人们都知道茅台酒好喝，却不知道其实茅台酿造过程中还有很多奥妙。今天小编给大家介绍一下茅台酿造过程中的前三步。
茅台的酿造工艺是我国白酒工艺的活化石。经过一年的时间将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香比较与其他白酒的区别。
1、制曲
每年端午后，仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。曲药主要是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲选择在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名叫“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能够吸进几只。制曲需要的就是这种微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天之后再进行“翻仓”，也就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能够充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就可以出仓了，但要使用的话还需存储40天以上。在使用前，需将曲块“磨碎”，越碎越好。经过这一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
2、重阳下沙
制好酒曲，已进入仲秋重阳节，此时进入酿造茅台的第二步--“重阳下沙”。而"沙”是酿造酱门酒的核心概念，但很多误解与传讹都是来自于对“沙”的不理解。
“沙”指的是红粱(即高粱)。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”指的是投放制酒的主料--高粱。
在制酒中，因为所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为浑籽酒，在遵义当地发音叫"浑沙酒”。而用磨碎的高粱产出的酒叫做“碎沙酒”。
用第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加一些新高粱新曲药后产出的酒叫“翻沙酒”。相当于泡完的茶渣，有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这类酒较差，有异味、苦、焦、臭味略重。
还有就是窜砂酒，是用酒精、水、香精调制辅以不要的酒糟煮点儿酱香味儿出来，市场上一般低端白酒只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的白酒还有利润。
3、高粱
茅台酒的用料非常讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被叫做糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台酒的关键是选择完整的高粱，只有这样才经得起多次蒸煮。据了解，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙首先就是要“润粮”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。


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